Для приготовления крем-чиза кулинары используют мягкие сыры — творожные или сливочные. Чтобы приготовить вкусный десерт, необходимо знать, как он сочетается с основными ингредиентами, понимать правила выбора. Даже самый лучший дорогой сыр испортит торт или мусс, если он недостаточно свежий. Чтобы купить качественный продукт, необязательно гнаться за марками от известного производителя. Из недорогих «Савушкина» или «Виолетты» крем получится не хуже, чем из маскарпоне или филадельфии.
В чем отличие сливочного и творожного крема
Эти продукты изготавливаются из сырья разного вида. Различаются они по органолептическим показателям — вкусу, запаху и консистенции.
Внимание!
Приобретая творожный сыр для крема, необходимо убедиться, что в нем массовая доля молочного белка не менее 6%, и влажность 40-80%. Информация указана на упаковке.
Основное сырье для приготовления — молоко или творог, производится по технологии сыра без созревания кислотным или кислотно-сычужным способом. Полученный полуфабрикат измельчают, взбивают, аэрируют и подвергают термической обработке, смешивая с улучшителями вкуса. У готового продукта консистенция однородная, пластичная, мягкая, допускается наличие пустот. Самые известные сыры этой группы — «Креметте» и «Альметте».
Сливочный сыр для крема более нежный, слегка сладковатый. Массовая доля жира — 10-12%. При изготовлении пастеризованные сливки закисляют с помощью закваски (лимонной кислоты) при 75-95 °С. Он очень нежный, по консистенции напоминает густую сметану, поэтому для расфасовки используют стаканчики. Наиболее известный продукт этой группы — маскарпоне.
Еще один промежуточный крем-сыр, который часто используют при изготовлении декора или прослоек для торта, — творожно-сливочный. Чтобы консистенция стала нежнее, к термически обработанному творогу добавляют сливки. Самый известный из этой группы — филадельфия.
На основе творожного сыра кулинары делают воздушные десерты, добавляя в него ягоды, орехи и кусочки фруктов. А для приготовления чизкейка нужен продукт с гладкой структурой, поэтому используют сливочные пасты.
Топ-10 лучших сыров для крема
У каждого кондитера свои вкусовые предпочтения, поэтому однозначно сказать, какой творожный или сливочный сыр лучше, нельзя. Выбрать лучший вариант помогут отзывы опытных кондитеров.
Крем-чиз легкий, воздушный, очень нежный. Его используют в качестве начинки для эклеров, для приготовления тортов и легчайших муссов, которые выглядят как взбитые сливки. Зная названия и марки сыров, как их выбирать, все десерты можно сделать в домашних условиях. И не нужно выбирать время, чтобы посетить супермаркет с заоблачными ценами. Все продукты продаются в «Пятерочке».
Hochland Cremette
Сыр «Хохланд» изготавливают в Германии. Вкус сливочный, натуральный, консистенция пастообразная. Основное сырье — сливки, закваска — мезофильная, с добавлением молокосвертывающего фермента. В составе также присутствуют соль и натуральный загуститель, стабилизаторы — камеди. Жирность — 65%.
Вкус сливочный, нежный, поэтому его часто используют для приготовления кремов и десертов. Расфасован в пластиковые упаковки, в среднем цена 500 руб. за 1 кг.
Valio
Это очень нежный крем, по консистенции напоминает густые сливки. Структура однородная, плотная, цвет — белый, при намазывании появляется глянец. Жирность — 70%, поэтому крем, из него приготовленный, идеально сохраняет форму.
Изготовитель российский, один из лучших производителей — молочный комбинат Тулы. К тому же продукт недорогой — 70 руб. за 150 г.
President Cremerie
Этот плавленый сыр от российского производителя расфасован в пластиковые стаканчики. Состав натуральный: сливки, свертывающий фермент — лимонная кислота, соль, загустители в пределах нормы. Жир — 18 г, белок — 7 г, углеводы — 4 г. Растительные жиры отсутствуют, нет никаких включений. Текстура однородная, цвет белый. Легко мажется, сохраняет форму при взбивании.
Вкус нежный, сливочно-молочный, с легкой кислинкой, можно сказать, что тает во рту. При хранении не трескается, даже когда теряет влагу. Да и цена радует — около 70 руб. за 140 г.
Galbani
У этого итальянского кремового очень нежного сыра, одного из видов деликатесного маскарпоне, цена не бюджетная — от 300 руб. за 250 г. Расфасовка — пластиковые баночки со съемной крышкой.
Состав натуральный: нормализованное молоко, сливки, лимонная кислота и регулятор кислотности, жирность — 80%. Структура однородная, никаких посторонних включений, комков или уплотнений, цвет белый. Текстура кремообразная, бархатная, вкус деликатный. Именно Галбани кулинары используют для приготовления крема для классического кофейного десерта — тирамису.
Внимание!
Этот сыр разрешается включать в рацион вегетарианцев.
Милетто
Крем-сыр от российского производителя отличается термостабильностью. Его можно замораживать и размораживать в упаковке и в готовых блюдах.
Miletto обладает следующими качествами:
- высокой пластичностью;
- легко намазывается и подходит для отсаживания из кондитерского мешка;
- держит форму;
- плотной однородной структурой;
- не прилипает к ножу;
- не выделяет сыворотку при длительном хранении и не расслаивается.
Жирность — 62%, в составе только натуральные компоненты. Но для кондитерских изделий используется редко, только в эксклюзивных десертах, поскольку во вкусе ощущается соленость. Впрочем, опытный кулинар всегда ее может замаскировать, подчеркнув достоинства дополнительных ингредиентов. Стоимость 100 г — от 47 руб.
Almette
Если бы рейтинг составляли по популярности и известности у потребителей, то на первое место наверняка бы поставили польский крем-сыр «Альметте». Рецепт запатентован в Германии, но чаще в магазинах можно встретить продукт от польского или российского производителя.
В классический вариант входят только молочная сыворотка, белок, творог, лимонная кислота, соль. Но можно встретить и другие разновидности: с пряными травами, хреном, овощами, грибами. Жирность 60%. Консистенция очень нежная, и по вкусу кажется, что это просто жирные густые фермерские сливки с присущей им сладостью. Цена бюджетная, упаковка — картонные стаканчики.
Савушкин
Творожный крем или крем-чиз потребителю предлагают по 395 руб. за кг. Жирность 65%, в составе пастеризованные сливки, комплексная закваска из мезофильных молочнокислых бактерий и ферментов животного происхождения, стабилизаторы. Структура — однородная, консистенция — нежная, вкус — сливочный, мягкий, нейтральный. Хорошо держит форму, не расслаивается, сыворотка при хранении не отделяется.
Cream Nuvo
Продукт производится в Беларуси, за упаковку 380 г отдавать приходится 98 руб. Но есть и минус — срок хранения после вскрытия упаковки не более 3 дней. А замораживать нельзя — об этом написано на пластиковой баночке, т. к. после разморозки возможно расслоение.
В составе:
- пастеризованные сливки;
- бактериальная мезофильная закваска;
- молокосвертывающий фермент;
- пищевые добавки;
- соль;
- стабилизатор.
Жирность 60%. Пастообразная консистенция, легко намазывается и сохраняет форму после взбивания. Вкус можно охарактеризовать как натуральный, кислинки или соли не ощущается. Но очень мягким сыр назвать нельзя, он скорее пластичный, особенно если сравнивать с аналогичным продуктом «Альметте» или «Хохланд».
Violette
Сыр российского производителя «Виолетте» кулинары рассматривают как альтернативу дорогой филадельфии при приготовлении различных десертов, роллов и суши. По вкусу эти продукты может узнать только профессиональный дегустатор — Violette более плотный, слегка чувствуется, что основа — творог.
Для изготовления используют нормализованное молоко, молочнокислую закваску, стабилизаторы и желатин. Цена за 140 г — около 90 руб. Жирность — 70%.
Интересно!
Кроме классического мягкого пастообразного сыра, выпускается продукция с разнообразными наполнителями: с зеленью, овощами, грибами, морепродуктами и шоколадный десерт.
«Заботливая Хозяйка»
Этот творожный сыр более плотный, чем уже описанные. У него вкус более сырный, хотя аромат — творожный. Жирность 60%. Стоимость за 1 кг — от 526 руб. Для приготовления крема не подходит. В составе сливки, фермент животного происхождения, бактериальная закваска, загустители, стабилизаторы и соль. Вкус солоноватый.
Если потребитель не стеснен в средствах, то для десертов можно приобрести деликатесные сорта, нежной структуры, однородные, с выраженным сливочным вкусом. К этой группе относятся:
- Сладковатый маскарпоне кремообразной структуры из коровьего или козьего молока.
- Рикотту из овечьего или буйволиного молока. Этот крем-сыр хорошо держит форму и обладает особым вкусом — в нем ощущаются крупинки. Но если хорошо перетереть, можно добиться абсолютной однородности.
- В нежнейшую филадельфию входят только сливки и молоко. Это самый дорогой из сыров кремовой структуры экстра-класса — если 1 г маскарпоне и рикотты оценивают в 1 руб., то у Филадельфии — в 2 руб.
Внимание!
Если сократить контакт с воздухом до минимума, дорогие сорта можно использовать дольше, чем дешевые. На полке холодильника они сохраняют вкус и качество 5-7 дней.
Как выбрать сыр для крема в магазине
В первую очередь следует обратить внимание на срок годности — не более 3 недель. Уцененные продукты приобретать не рекомендуется. Необходимо обратить внимание и на условия хранения. В мелких магазинах или торговых точках, где упаковки просто лежат на прилавках, лучше ничего не покупать. Условия хранения — полка в холодильнике, 2-6 °С. Необходимо осмотреть упаковку — она не должна быть повреждена или порвана, вмятины тоже не допускаются.
Внимание!
После вскрытия следует оценить внешний вид — расслоение, отделение сыворотки, темные пятна на поверхности свидетельствуют о начале порчи.
Если всю упаковку сразу использовать не удалось, остаток нужно заморозить. А в дальнейшем размораживать на полке в холодильнике.
При приготовлении крем-чиза учитывают следующие факторы:
- Состав. Если продукт решили купить для изготовления десерта, в его составе могут быть только творог, сливки или молоко, закваска (обязательно нужно обратить внимание, какая — предпочтительнее лимонная кислота или сычуг), небольшое количество соли. Не допускается никаких вкусовых добавок, красителей и ароматизаторов.
- Консистенция — густая, однородная, «мажущаяся», без комочков и посторонних вкраплений.
- Жирность — от 30 до 60%. Если она низкая, крем расслоится.
- Цвет — только белый, неяркий, с оттенком желтизны. Если он кремовый, насыщенный, в составе красители.
- Нельзя готовить крем из творожного или сливочного сыра, если запах кислый или ощущаются ароматы специй, пряностей.
- Вкус — нейтральный, насыщенный, молочный или сливочный. Возможна легкая, едва ощутимая кислинка и слабая соленость.
Интересно!
Для классического крем-чиза подходят только сливочные сыры. Если их заменяют творожными, то нужно менять и рецепт, иначе результат разочарует. Лучшие варианты — Креметте от Hochland, Виолетта, Альметте и Филадельфия.
Отзывы кондитеров
Рекомендации кулинаров помогут выбрать качественный мягкий сыр. Но прислушиваться ли к советам профессионалов, каждый решает сам.
«Чудское озеро» — всегда комочки;
Каймак от Mlekara Sabac — отделяется сыворотка;
Милетто — резковатый вкус.
Под вопросом крем-чиз от Bonfesto, грубоватая текстура. Но если нет альтернативы, то можно приобретать.
При выборе основы для крема нужно ориентироваться на основные качества — жирность, состав и нейтральный вкус. Если в составе есть добавки или продукт диетический, то результат разочарует.
Статья Вам была полезна?
