Сливки широко используют в пищевой промышленности для приготовления десертных кремов, пропиток и соусов холодных и горячих блюд. В каждом рецепте указывается, какой процент жирности требуется, чтобы получить необходимую консистенцию. Но чтобы получить тот результат, на который рассчитывал кулинар, необходимо также учитывать исходное сырье, условия термообработки и наличие дополнительных ингредиентов.
Разновидности сливок, их особенности и преимущества
На полках магазинов можно видеть множество разновидностей молочного продукта. Но сливки можно классифицировать следующим образом:
- Сырые, натуральные. Кратковременный срок хранения, требуют термообработки в домашних условиях.
- Питьевые. В свою очередь делятся на пастеризованные, ультрапастеризованные и стерилизованные. При приобретении следует учитывать, сколько процентов жирности указано на упаковке. 9-15% — подходят для приготовления коктейлей, муссов, добавления в кофе; 18-25% — для соусов; 30-35% — для взбивания.
- Консервированные — сгущённые или сухие. Первые чаще бывают сладкими.
- Взбитые — готовая продукция, расфасованная в алюминиевые баллончики.
Приобретая сливки для взбивания на крем, необходимо прочитать состав. Лучшими считаются нормализованные, из натурального молока. У восстановленных исходное сырье — сухие сливки. Состав рекомбинированных — молочный белок, пахта, разной жирности молоко и другие переработанные части этого продукта.
Внимание!
Если в рекомбинированных сливках есть сухое молоко, то их называют смешанными.
К продукту после пастеризации могут добавить каррагинан — натуральный стабилизатор, изготавливаемый из красных водорослей. В сухие сливки добавляют стимуляторы:
- фосфаты натрия — Е339;
- фосфаты калия — Е340;
- фосфаты магния — Е343.
Также в состав продукта могут вводить Е322 — пищевой антиоксидант, регулятор кислотности, улучшитель цвета и консистенции. Эта добавка не представляет опасности для человеческого организма.
Молочные сливки
Принцип приготовления — отделение и поднятие на поверхность жировых шариков молока с последующим отстаиванием. При термообработке отстой ускоряется.
В международной классификации животные сливки делят на следующие виды:
- Half-and-half cream —жирность 10-18%. Добавляют в каши, коктейли и хлопья, но не взбивают. Сюда же входят coffee cream.
- Light cream — 15-20% жира. Называются столовыми сливками. Добавляют в различные блюда и десерты.
- Heavy (double) cream — 36-40%. Двойные. Легко взбиваются.
- Light whipping cream — 30-36%. Именно такие чаще используют кондитеры России. Они легко взбиваются, увеличиваясь в объеме в 2-2,5 раза, хорошо держат форму и редко створаживаются.
Взбитые сливки в баллоне, даже изготовленные из натурального сырья, всегда содержат желатин, благодаря чему хорошо держат форму. В них часто вводят различные наполнители.
Растительные и смешанные сливки
В составе продукта масла (кокосовое, соевое или пальмовое), загустители, молочные белки, регуляторы кислотности и ароматизаторы. Бывают сухими и жидкими и тоже различаются по жирности.
Плюсы продуктов с растительными жирами:
- Продолжительное хранение.
- Низкая калорийность.
- Легкость при использовании в кондитерском производстве — при взбивании увеличиваются в объеме в 5 раз, перебить невозможно, не створаживаются, не сворачиваются.
- Крем, изготовленный из растительных сливок, не растекается, его можно замораживать.
- Подходят для людей с лактозной недостаточностью и вегетарианцев.
Внимание!
Минусы продукта: скатываются во рту, трудно растворяются, горчат после нагревания, поэтому можно использовать только в холодном виде. Не подойдут как добавки для паст, супов и других горячих блюд.
Есть еще одно свойство растительных сливок, из-за чего диетологи просят ограничивать их употребление. Растительные масла образуют жирные кислоты — трансжиры. Они могут вызывать опасные заболевания, в том числе сахарный диабет, нарушения функции почек и онкологические процессы.
Рейтинг молочных сливок для взбивания
Для взбивания на торт используются молочные продукты с жирностью от 33 процентов. Но при выборе нужно обратить внимание не только на этот показатель. Необходимо посмотреть на срок годности (если сливки просроченные, они не взобьются и могут расслоиться), на состав и оценить внешний вид. Если упаковка поврежденная, от покупки лучше отказаться.
Внимание!
Качественные молочные сливки однородной консистенции, нежные по текстуре, белые или с кремовым оттенком. Запах у них свежий, молочно-сливочный.
Белый город
Расфасованы по картонным пачкам, жирность 33%. Консистенция густая, однородная, не имеют посторонних включений. Подходят для приготовления десертов и паст. Срок хранения — до 6 месяцев, но в составе есть стабилизаторы.
Домик в деревне
Многие домашние кондитеры считают, что лучший крем для сливочного торта получается из сливок этой марки. Этот продукт один из самых распространенных в России. Он натуральный, хорошо взбивается и доступный по цене. Срок хранения — 4 мес. Потребители отмечали, что в некоторых случаях цена не соответствует качеству — жирность ниже, указанной на упаковке, к тому же Домик в деревне часто расслаивается. Возможно, от неправильного хранения.
Valio
Если нет ничего другого, можно купить эти сливки (36%) от российского производителя. Срок хранения — 3 месяца, консервантов — минимум, только каррагинан, помогающий держать форму. Качественные, натуральные, держат форму, упаковка изнутри покрыта фольгой, что позволяет 1-2 суток обойтись без холодильника. Вкус слегка сладковатый, запах молочный.
Внимание!
Российский производитель также выпускает питьевые сливки 10 и 20% жирности. Качество у них даже выше, чем у жирных, а 20% можно использовать для приготовления крема.
Свежее завтра
Состав полностью натуральный, упаковка удобная — с крышкой. Жирность — 34%, срок годности — до 6 месяцев. Вкус сливочный, напоминает качественный пломбир, легко взбиваются.
Милкавита
Ультрапастеризованные сливки 33%, упаковка с крышкой. На пачке указано, что состав натуральный, но в нем наверняка есть дополнительные ингредиенты — консерванты и стабилизаторы, поскольку срок хранения 9 месяцев. Хорошо взбиваются.
Петмол
Натуральные, вкусные, сладковатые, густые и однородные. Жирность 33%. Изготовлены из натурального коровьего молока, для стабилизации введен каррагинан. Можно вводить в рацион детей с 3 лет, добавлять в каши. Хорошо держат форму, взбиваются легко. Удобная упаковка с крышкой позволяет обеспечить все необходимые условия хранения, главное из которых — герметичность.
Parmalat
Высокое содержание жира — 35%, хорошее качество, натуральный состав, высокие органолептические свойства, взбиваются быстро. Если неопытный кулинар задумывается, что купить, то лучше выбрать их — к тому же цена доступная. Можно использовать как основу для кондитерского крема и соусов для горячих блюд.
Внимание!
Десерты, для которых использовали “Parmalat”, нужно быстро съедать. В составе натурального продукта нет стабилизатора, поэтому крем форму не держит.
President
Очень вкусные и нежные. Консистенция однородная. Хорошо взбиваются, текстура легкая. Главный минус — завышенная цена.
| Название | Цена, руб. | Упаковка, г |
| “Белый город” | от 229 | 500 |
| “Домик в деревне” | от 340 | 490 |
| “Valio” | от 275 | 500 |
| “Свежее завтра” | от 400 | 1000 |
| “Милкавита” | от 160 | 500 |
| “Петмол” | от 240 | 500 |
| “Parmalat” | от 199 | 500 |
| “Президент” | от 460 | 1 л |
Лучшие растительные сливки для крема
Если домашние хозяйки отдают предпочтение продукции на основе натурального молока, то крупные производители чаще используют растительные сливки. По стоимости они ниже, легко взбиваются и хорошо держат форму.
Внимание!
Все виды можно разделить на натуральные и искусственные. Первые считаются более безопасными для здоровья. Их изготавливают из растительного молока — кокосового, овсяного или соевого. Основа вторых — пальмовое масло. В состав также входят стабилизаторы и загустители.
Kati
Это вкусные сливки изготовлены из переработанной мякоти кокосов. Цена — от 214 руб. за 0,4 л. Текстура приятная, но при длительном хранении расслаиваются, поэтому перед использованием необходимо встряхнуть, а затем опустить на 5 минут в горячую воду. ГМО и других добавок, вредных для здоровья, не содержат. Упаковка удобная — жестяная банка, как у сгущенки. Легко можно открыть, потянув за кольцо на крышке. Подходит для крема и добавления в десерты тем, кто любит кокосы. Запах выраженный.
Puratos Шантипак
В составе есть пальмовое масло, ароматизаторы, красители и эмульгаторы. Жирность — 26%. Несмотря на не очень полезный состав, пользуются популярностью у потребителей, поскольку цена невысокая — 169 руб. за 0,5 л, а вкус напоминает пломбир или сливочное мороженое. Увеличиваются при взбивании в 3-4 раза. Срок годности готового крема впечатляет — до 5 суток при 2…20 °С.
Взбитые сливки в баллончиках для украшения торта
При приготовлении этой продукции чаще используются растительные жиры. Но некоторые производители все-таки предлагают сливки на основе молочного жира, правда, стоят они дороже.
Чтобы получить воздушную текстуру, в состав добавляют:
- эмульгаторы — чтобы избежать расслоения;
- загустители — для сохранения формы;
- стабилизаторы — для однородности;
- ароматизаторы и подсластители — для вкуса.
Внимание!
Оксид азота, благодаря которому смесь выходит из баллончика, на качество продукта не влияет.
Альпенгурт Кондитор
Это один из лучших вариантов готовых сливок. Жирность — 26%, основа молочная, натуральная, дополнительные ингредиенты состава: сахарный сироп, глюкоза, загуститель, стабилизатор, эфиры глицерина. Вкус приятный, нежный, текстура легкая. Можно давать детям с 3-5 лет, поскольку вредных добавок минимум. Минусы — несмотря на удобную упаковку с дозатором, «добыть» сливки проблематично — они разбрызгиваются. Цена за 250 г — 140-204 руб.
Свитлогорье
Бельгийский производитель специально изготовил эту продукцию для российских потребителей. Флакончик удобный, с дозатором, сливки легко выдавливаются. Не теряют форму до 3 часов, если десерт стоит в тепле. Текстура легкая, консистенция плотная, вкус приятный, сливочный. Не чувствуется неприятной приторности и сухого молока. Стоимость за 240 мл — 216 руб.
Отзывы кондитеров
У каждого профессионала-десертника своя любимая марка сливок для крема. Кондитеры не только отмечают достоинства и недостатки продукции, но и дают рекомендации, как правильно взбивать.
Перед тем как вскрывать упаковку, ее нужно охладить и хорошо встряхнуть. Выливать нужно только в сухую посуду, а при взбивании периодически останавливаться. За это время миксер успеет остыть, и можно понять, какая консистенция получилась. Если эмульсия из молочных сливок, ее следует сразу же убрать в холодильник, чтобы не потекла.
Прислушиваясь к рекомендациям кондитеров и зная, как выбрать качественный продукт, обязательно удастся сделать очень вкусный и нежный крем. А если он почему-то не получился, всегда можно приобрести аналог в баллончиках. В магазине всегда широкий ассортимент.
Статья Вам была полезна?
